Reakcje alergiczne na ryby cz.2

Mówili mi zawsze: „zjedz rybkę, rybka jest zdrowa…”. A tutaj taki (rybny) klops…

 

Reakcje alergiczne u różnych osób występują w odpowiedzi na któryś alergenów, jednak niezależnie od ich pochodzenia mechanizm reakcji jest właściwie jednakowy. W obecności alergenu sygnał alarmu nadawany przez limfocyty uruchamia masowy wyrzut „przekaźnika” jakim jest hormon histamina. U osób doświadczających alergii wzbudzenie histaminą nie ustaje (jak powinno) po kilku minutach, tylko napędza się coraz bardziej, co może skończyć się śmiercią. Działanie tego hormonu prowadzi do:

– zwiększenia przepuszczalności drobnych naczyń żylnych, co prowadzi do powstawania obrzęków, bąbli i pokrzywki

– rozszerzenia naczyń krwionośnych, czemu towarzyszy zaczerwienienie i spadek ciśnienia krwi

– przyspieszenia tętna

– skurczu mięśni oskrzeli prowadzącego do duszności (astma)

– zwiększonego wydzielania śluzu w oskrzelach

– skurczu mięśni przewodu pokarmowego (biegunka)

– zwiększonego wydzielania enzymów trawiennych prowadzące do zaostrzenia reakcji zapalnej jelit

Alergicy wiedzą jak ryzykowny jest kontakt z czystą histaminą. Ta substancja stosowana jest w testach skórnych służących identyfikacji alergenów jako kontrola i to z jej powodu testowane osoby pozostają na oddziałach alergologicznych na 24-godzinnej obserwacji wobec obaw o późną reakcję.

Alergik, czy nie alergik – histamina może powalić każdego. Tylko czy musimy się obawiać?

Histaminę możemy całkiem nieświadomie przyjąć w pokarmie i doświadczyć reakcji pseudoalergicznej o zróżnicowanym natężeniu. Spożycie przez osobę wrażliwą 5-10 mg histaminy powoduje problemy. Dla pozostałych osób łagodne objawy takie jak pokrzywka, ból brzucha i głowy, ujawniają się po posiłku który zawiera histaminę w ilości od 50mg/kg, a zawartość rzędu 1000mg/kg jest przyczyną ostrych zatruć z pełną gamą objawów. Histamina pojawia się w produktach spożywczych dzięki metabolizowaniu jej prekursora – powszechnie występującego aminokwasu Histydyny. Winne są drobnoustroje, które ową histaminę wytwarzają np. w procesach fermentacji. Wyjątkowo wredne są pod tym względem sery żółte i ale i ryby nie ustępują im zbyt wiele*. Zobaczcie zresztą sami: (wartości w mg/kg lub mg/litr produktu)

  • ryba świeża – 0
  • ryba zepsuta – do 7000
  • śledzie – 0-10
  • konserwy rybne (sardele, tuńczyk, sardynki), makrela wędzona – 0-35 (do 1500)
  • Gouda 10 – 200 (do 900)
  • Camembert 100-300 (do 600)
  • Cheddar  10-60 (do 1300)
  • Emmentaler 100-500 (do 2500)
  • szynka westfalska 40 -270
  • salami 10-280
  • osso collo 20-300
  • czerwone wino 0,5-27
  • piwo 0,5-35

 

Histamina w rybach pojawia się na skutek działalności bakterii w niewłaściwie przechowywanym mięsie. O ile świeże ryby praktycznie jej nie zawierają, to  „leciutko nieświeża rybka” może stanowić histaminową bombę. Według norm określonych przez WHO i FAO** średnia jej zawartość w 9 próbkach ryb pobranych z partii powinna być mniejsza niż 100mg/kg, nie więcej niż dwie próbki mogą zawierać 100-200mg histaminy na 1kg. Jednocześnie, żadna próbka nie może wykazywać obecności histaminy na poziomie 200mg/1kg. Najważniejsze w procesie przetwórczym jest zachowanie ciągu chłodniczego, który jest bardzo restrykcyjnie przestrzegany zgodnie z zasadami Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP). Każdy etap wytwarzania produktu jest objęty kontrolą i procedurami pomiarowymi. W zakładach przetwórczych ustala się strefy w których można przebywać wyłącznie w dedykowanych strojach, od kaloszy, po maskę na twarzy i czepek na głowie. Zużywa się też duże ilości środków dezynfekujących. W pozaprzemysłowych procedurach (np. wędkarstwo) dotyczących ryb najważniejszy natomiast jest czas. Ryby po połowie i wypatroszeniu powinny natychmiastowo znaleźć się w temperaturze bliskiej punktowi topnienia lodu i przebywać w niej w trakcie przechowywania i transportu. Wszystkie operacje na produktach rybnych (patroszenie, filetowanie, cięcie) powinny być przeprowadzane na zimno i zgodnie z zasadami higieny. Czyli myjemy ręce i nie oblizujemy noża…

Smacznego zatem.

 

* Zawartość wolnej histydyny w mięsie różnych gatunków ryb jest zróżnicowana, co przekłada się na stopień zagrożenia histaminą. Najbardziej niebezpieczne są ryby makrelowate, makreloszowate, śledziowate, sardelowate, koryfenowate i tasergalowate. Wobec popularności ryb makrelowatych, inna nazwa dla tego rodzaju zatrucia to scombrotoksizm. Najgroźniejszy przypadek zatrucia zbiorowego miał miejsce w Japonii w 1973 roku i dotknął 2656 osób. Przeciętnie w ciągu roku na świecie zatruciu ulega kilkaset osób, chociaż łagodne przypadki w krajach objętych słabszą opieką medyczną zapewne nie trafiają do medycznych statystyk.

* *Tego rodzaju regulacje zawarte są w Codex Alimentarius – zbiorze przepisów stanowiącym świętą księgę wszystkich producentów żywności.

O klasycznej postaci alergii na mięso ryb możecie przeczytać tutaj.

Tomasz Kijewski

Źródełka:

Visciani P. i inni: Histamine poisoning and control measures in fish and fishery products; frontiers in microbiology 2014

Magdalena Małachowska: Owoce morza mogą być trujące; biotechnologia.pl 2014

Meeting report: Public Health Risks of Histamine and other Biogenic Amines from Fish and Fishery Products; Joint FAO/WHO expert meeting 2012

Feng C. I inni: Histamine (Scombroid) Fish Poisoning: a Comprehensive Review; Clinical reviews in allergy & immunology 2016

Kovacova-Hanuskova E. I inni: Histamine, histamine intoxication and intolerance; Allergologia et Immunopathologia 2015

Konakowsky V. I inni: Levels of histamine and other biogenic amines in high-quality red wines. Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment; 2011

Wackes C. I inni: Histamine in selected beer samples; Inflammation Research 2006