Reakcje alergiczne na ryby cz.2

Mówili mi zawsze: „zjedz rybkę, rybka jest zdrowa…”. A tutaj taki (rybny) klops…

 

Reakcje alergiczne u różnych osób występują w odpowiedzi na któryś alergenów, jednak niezależnie od ich pochodzenia mechanizm reakcji jest właściwie jednakowy. W obecności alergenu sygnał alarmu nadawany przez limfocyty uruchamia masowy wyrzut „przekaźnika” jakim jest hormon histamina. U osób doświadczających alergii wzbudzenie histaminą nie ustaje (jak powinno) po kilku minutach, tylko napędza się coraz bardziej, co może skończyć się śmiercią. Działanie tego hormonu prowadzi do:

– zwiększenia przepuszczalności drobnych naczyń żylnych, co prowadzi do powstawania obrzęków, bąbli i pokrzywki

– rozszerzenia naczyń krwionośnych, czemu towarzyszy zaczerwienienie i spadek ciśnienia krwi

– przyspieszenia tętna

– skurczu mięśni oskrzeli prowadzącego do duszności (astma)

– zwiększonego wydzielania śluzu w oskrzelach

– skurczu mięśni przewodu pokarmowego (biegunka)

– zwiększonego wydzielania enzymów trawiennych prowadzące do zaostrzenia reakcji zapalnej jelit

Alergicy wiedzą jak ryzykowny jest kontakt z czystą histaminą. Ta substancja stosowana jest w testach skórnych służących identyfikacji alergenów jako kontrola i to z jej powodu testowane osoby pozostają na oddziałach alergologicznych na 24-godzinnej obserwacji wobec obaw o późną reakcję.

Alergik, czy nie alergik – histamina może powalić każdego. Tylko czy musimy się obawiać?

Histaminę możemy całkiem nieświadomie przyjąć w pokarmie i doświadczyć reakcji pseudoalergicznej o zróżnicowanym natężeniu. Spożycie przez osobę wrażliwą 5-10 mg histaminy powoduje problemy. Dla pozostałych osób łagodne objawy takie jak pokrzywka, ból brzucha i głowy, ujawniają się po posiłku który zawiera histaminę w ilości od 50mg/kg, a zawartość rzędu 1000mg/kg jest przyczyną ostrych zatruć z pełną gamą objawów. Histamina pojawia się w produktach spożywczych dzięki metabolizowaniu jej prekursora – powszechnie występującego aminokwasu Histydyny. Winne są drobnoustroje, które ową histaminę wytwarzają np. w procesach fermentacji. Wyjątkowo wredne są pod tym względem sery żółte i ale i ryby nie ustępują im zbyt wiele*. Zobaczcie zresztą sami: (wartości w mg/kg lub mg/litr produktu)

  • ryba świeża – 0
  • ryba zepsuta – do 7000
  • śledzie – 0-10
  • konserwy rybne (sardele, tuńczyk, sardynki), makrela wędzona – 0-35 (do 1500)
  • Gouda 10 – 200 (do 900)
  • Camembert 100-300 (do 600)
  • Cheddar  10-60 (do 1300)
  • Emmentaler 100-500 (do 2500)
  • szynka westfalska 40 -270
  • salami 10-280
  • osso collo 20-300
  • czerwone wino 0,5-27
  • piwo 0,5-35

 

Histamina w rybach pojawia się na skutek działalności bakterii w niewłaściwie przechowywanym mięsie. O ile świeże ryby praktycznie jej nie zawierają, to  „leciutko nieświeża rybka” może stanowić histaminową bombę. Według norm określonych przez WHO i FAO** średnia jej zawartość w 9 próbkach ryb pobranych z partii powinna być mniejsza niż 100mg/kg, nie więcej niż dwie próbki mogą zawierać 100-200mg histaminy na 1kg. Jednocześnie, żadna próbka nie może wykazywać obecności histaminy na poziomie 200mg/1kg. Najważniejsze w procesie przetwórczym jest zachowanie ciągu chłodniczego, który jest bardzo restrykcyjnie przestrzegany zgodnie z zasadami Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP). Każdy etap wytwarzania produktu jest objęty kontrolą i procedurami pomiarowymi. W zakładach przetwórczych ustala się strefy w których można przebywać wyłącznie w dedykowanych strojach, od kaloszy, po maskę na twarzy i czepek na głowie. Zużywa się też duże ilości środków dezynfekujących. W pozaprzemysłowych procedurach (np. wędkarstwo) dotyczących ryb najważniejszy natomiast jest czas. Ryby po połowie i wypatroszeniu powinny natychmiastowo znaleźć się w temperaturze bliskiej punktowi topnienia lodu i przebywać w niej w trakcie przechowywania i transportu. Wszystkie operacje na produktach rybnych (patroszenie, filetowanie, cięcie) powinny być przeprowadzane na zimno i zgodnie z zasadami higieny. Czyli myjemy ręce i nie oblizujemy noża…

Smacznego zatem.

 

* Zawartość wolnej histydyny w mięsie różnych gatunków ryb jest zróżnicowana, co przekłada się na stopień zagrożenia histaminą. Najbardziej niebezpieczne są ryby makrelowate, makreloszowate, śledziowate, sardelowate, koryfenowate i tasergalowate. Wobec popularności ryb makrelowatych, inna nazwa dla tego rodzaju zatrucia to scombrotoksizm. Najgroźniejszy przypadek zatrucia zbiorowego miał miejsce w Japonii w 1973 roku i dotknął 2656 osób. Przeciętnie w ciągu roku na świecie zatruciu ulega kilkaset osób, chociaż łagodne przypadki w krajach objętych słabszą opieką medyczną zapewne nie trafiają do medycznych statystyk.

* *Tego rodzaju regulacje zawarte są w Codex Alimentarius – zbiorze przepisów stanowiącym świętą księgę wszystkich producentów żywności.

O klasycznej postaci alergii na mięso ryb możecie przeczytać tutaj.

Tomasz Kijewski

Źródełka:

Visciani P. i inni: Histamine poisoning and control measures in fish and fishery products; frontiers in microbiology 2014

Magdalena Małachowska: Owoce morza mogą być trujące; biotechnologia.pl 2014

Meeting report: Public Health Risks of Histamine and other Biogenic Amines from Fish and Fishery Products; Joint FAO/WHO expert meeting 2012

Feng C. I inni: Histamine (Scombroid) Fish Poisoning: a Comprehensive Review; Clinical reviews in allergy & immunology 2016

Kovacova-Hanuskova E. I inni: Histamine, histamine intoxication and intolerance; Allergologia et Immunopathologia 2015

Konakowsky V. I inni: Levels of histamine and other biogenic amines in high-quality red wines. Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment; 2011

Wackes C. I inni: Histamine in selected beer samples; Inflammation Research 2006

Reakcje alergiczne na ryby cz. 1

Istnieje wiele czynników, które u osób ze skłonnościami do alergii potrafią doprowadzić do szału układ immunologiczny. Ryby także kryją w sobie takie demony. Choć mięso ryb wywołuje alergie u kilku procent ludzi, jest to dla nich poważny problem który nie sprowadza się jedynie do konieczności unikania „fish&chips”. Żelatyna ryb używana jest w procesie produkcji niektórych szczepionek a mączka rybna stanowi wypełniacz ukryty w wielu pozornie bezrybnych produktach spożywczych. Osoby o odpowiednio wysokim numerze PESEL pamiętają kurczaki, które były tak intensywnie skarmiane mączką rybną, że człowiek nie był pewien czy je rybę czy drób.

Ryby zawierają dwa rodzaje alergenów, które należą do białek nazywanych parvalbuminami (PV). Jeden jest wspólny wszystkim rybom i wyzwala reakcje alergiczne u 50% osób uczulonych  na mięso ryb. Drugi rodzaj PV jest charakterystyczny dla określonych, pojedynczych bądź nielicznych gatunków ryb. Okazało się także, że PV zawarte w mięsie ryb chrzęstnoszkieletowych praktycznie nie uczulają ludzi. Opisane są przypadki, gdzie mięso dorsza wywołuje silną reakcję alergiczną a mięso łososia już nie, chociaż osoby reagujące alergicznie na dorsza są też uczulone na makrelę, śledzia i płastugi. Niestety parvalbuminy są bardzo stabilne, więc ani gotowanie ani smażenie nie likwidują problemu. Większość reakcji na tym tle jest względnie łagodna i sprowadza się do zaburzeń trawiennych, ale opisano także anafilaksję, nawet podczas testów skórnych, oraz napady astmy w obecności oparów gotowanej ryby.

Objawy nadwrażliwości (nie alergia!) po posiłku rybnym mogą być spowodowane przez pasożyty ryb. W tej dziedzinie sławę dzierży nicień Anisakis simplex, który stara się uciekać z trzewi ryby po jej zabiciu i ukrywa się w mięsie.

Co ciekawe, ryby – a w zasadzie parvalbuminy – przyczyniły się do rozwoju alergologii. Czynnik „przenoszący alergię” – zwany dziś Immunoglobuliną E (IgE) został zidentyfikowany po raz pierwszy w 1921 roku właśnie u pacjenta uczulonego na rybę.

Dobrą wieścią są opublikowane w 2015 roku wyniki badań zespołu z 20 europejskich (plus Islandia) ośrodków naukowych. To konsorcjum badawcze, do którego należą też osoby z Uniwersytetu Łódzkiego, opracowało zmodyfikowane białko PV, które nie wywołuje reakcji alergicznej ale pozwala wywołać tolerancję, czyli daje nadzieję na rychłe wprowadzenie preparatu odczulającego dla osób dotkniętych taką alergią. Jednym pozwoli to cieszyć się wreszcie śledzikiem po kaszubsku i duszonym w śmietanie dorszem, innym zwyczajnie uratuje życie.

Zapraszam do czytania drugiej notki opisującej relacje między rybami a reakcjami alergicznymi u ludzi.

Tomasz Kijewski

Źródełka:

Ciesielska- Kopacz N., Rogala B.: Alergia na ryby. Przegląd Alergologiczny 2005

Zuidmeer-Jongejan L. i inni: Development of a hypoallergenic recombinant parvalbumin for first-in-man subcutaneous immunotherapy of fish allergy. International Archives of Allergy and Immunology 2015

Stephen JN. i inni: Allergenicity of bony and cartilaginous fish – molecular and immunological properties. Clinical and Experimental Allergy 2017

Sharp M.F., Lopata A.L.: Fish Allergy: In Review. Clinical Revievs in Allergy & Immunology 2014